Закваска је стара врста смесе од које се спрема хлеб али и многа друга пецива. Она представља смеску брашна и воде где се развијају бактеријске културе која ослобађају угљен диоксид. Свашта се у задње време пише на тему квасца који се налази у широкој употреби и све се своди да је опасан и да штети здрављу. Наводно су га Немци испитивали као неку врсту оружја и звали га бела смрт. Благе везе немам јел то тачно или не, мој разлог зашто сам уопште кренуо да радим хлеб од закваске је тај што ме јако занимају стара знања а једно од њих је како су некад спремали хлеб, није било уређаја за хлађење где се данас чува квасац па није било ни квасца (ваљда).

Хлеб од разних врста житарица на закваски

Један чича ми у разговору рече да је његова баба правила куглу од белог кукурузног брашна, то остављала да преноћи и сутрадан спремала од те смесе пшенични хлеб али се не сећа поступка. Дакле радило се и код нас али ја никако да дођем до податка. И овај назив закваска се користи у Русији и Украини, ја не знам наш.

Тегла са закваском

Израда закваске је једноставан поступак који траје неколико дана. Ради се тако што се у стаклени суд сипају једнаке количине брашна и воде. Ја то запремински радим, немам вагу у кући и добро испадне увек. Искуство је показало да је ражано брашно најбоље за залваску, најбоље дође до развијања бактерија. Дакле, пошто се у рецимо теглу, сипа вода и брашно и то промешало, стави се на топлом, не врелом, месту. Тегла се само поклопи али без чврстог затвараља, посуда мора да дише. Првих пар дана се ништа не дешава и тек трећег дана се у смеси примећују мехурови. Тог трећег дана се додаје унутра иста количина брашна као на почетку. То се понавља четвртог и петог дана. Петог дана, закваска је спремна.

Погача, наш древни хлеб, кружног облика, на закваски

Сада иде спремање хлеба и узмете брашно које ви користите. Све врсте брашна ту одговарају, све је ствар укуса. Правила количинских мешања закваске и брашна су различита, свако ради другачије. Ја ћу дати опис како сам урадио хлеб који видите на задње две фотографије. У посуду сам сипао шест супених кашика јачменог брашна, шест супених кашика спелтиног брашна, шест супених кашика ражаног брашна. У то сам сипао мало соли, врло мало соде бикарбоне (која не мора да се користи али ја сам навикао на њу), две кашике проса у зрну, и по једна једна кашика семена сунцокрета, лана, сусама, чиа, мака и бундеве. Све сам то промешао и онда убацио негде око 1/3 закваске и опет добро промешао. Додао сам воде тек толико да буде благо гњецаво и тако оставио да стоји неких два сата. После два сата сам посуо по смеси пројино бело брашно а такође истим посуо и радну површину где сам почено да обликујем тесто. Тесто сам радио сличним поступком као за лиснато тесто, развучем дугу траку и пресавије на трећине, поново развучем и поново савијем на трећине и тако неколико пута. Посипао сам пројиним белим брашном по потреби. Када је маса била већ уједначена, ставио сам у суд и тако да преноћи. Одма се види да је поступак до првог хлеба мало дужи.

Хлеб одмах након печења се хлади на влажној крпи

У рерну где се пече са обавезно убацио посуду са водом и ставио хлеб да се пече. Температура потребна да се испече овај хлеб је 175 степени и треба неких сат ипо да буде готов. Важно је да се рерна повремено отвара и хлеб одозго напрска водом. Кад је хлеб готов, извади се и умота у крпу.

Најукуснији хлеб на столу

Закваска је вечна ствар, једном кад дође у тај степен врења треба једном дневно додати брашно и воду и држати је живом. Читао сам да некима то траје цео живот, увек имају свежу масу за хлеб. Можете поклањати другарима ако је имате пуно а може и да се стави у фрижидер и тако може да се држи до 12 дана. Може од њих да се раде разна пржена теста као рецимо уштипци и мекике. За хлеб се тврди да дуже траје него овај наш куповни али ја то нисам имао прилику да доживим јер му је укус тако леп да више хлеб није додатак уз јело већ је јело додатак уз овај хлеб па се једе више а драгим гостима обавезно пошаљем мало да понесу. Веома лепо засићује и мање се користи него обичан хлеб. Колико сам видео по онима који су имали прилику да дођу код мене на ручак, поспешује пробаву црева. Још нисам правио хлеб са закваском и пшеничним брашном али може и то да се деси. Еее сад… не би да ја неком одређујем шта је мушки а шта женски посао али како треба мало јаче да се притисне када се меси овај хлеб, можда боље да ово раде мушкарци а наше госпоје нек спремају све остало које иде уз ово. Па после сви заједно у кафану 😉

Срећко Брадић

Текст објављен раније овде 28. марта 2019.